Mutu Telur

Menurut BSN (2008), ciri-ciri telur baik (mutu I) adalah sebagai berikut:

1. Bentuk kerabang normal, halus, tebal, utuh dan bersih
2. Kedalaman kantong udara kurang lebih 0,5 cm dan tetap di tempat
3. Kondisi putih telur: bebas dari bercak darah ataupun benda asing, kental, dan haugh index-nya berkisar antara 0,134 – 0,175
4. Kondisi kuning telur: bentuknya bulat, posisi di tengah, batas antara putih dan kuning telur tidak jelas, bersih dan yolk index-nya berkisar antara 0,458 - 0,521
5. Bau khas telur

USDA mengklasifikasikan mutu telur menjadi empat grade, yakni AA, A, B dan C. Berikut merupakan kriteria grade AA, A, dan B:

No.	Indikator Mutu	Grade
		AA	A	B
1.	Keadaan Telur Setelah Dipecah	Area telur kecil	Area telur sedang	Area telur lebar
2.	Keadaan Putih Telur	Tebal,  tinggi (dilihat dari samping), chalaza menonjol	Cukup tebal, cukup tinggi (dilihat dari samping), chalaza menonjol	Sedikit tebal, chalaza kecil/tidak ada, nampak lemah dan berair
3.	Keadaan Kuning Telur	Bulat, kukuh, tinggi (dilihat dari samping)	Kukuh, dan cukup tinggi (dilihat dari samping)	Agak pipih dan membesar
4.	Ruang Udara	Tidak lebih dari 1/8 inci	Tidak lebih dari 3/16 inci	Tidak lebih dari 3/8 inci
5.	Keadaan Cangkang	Bersih dan tidak rusak	Tidak rusak	Tidak rusak dan tidak ada kotoran yang melekat
6.	Penggunaan	Ideal untuk semua penggunaan khususnya untuk direbus, digoreng, dan dimasak		Scrambling, baking, dan bahan dasar makanan lainnya

(Vaclavik & Christian, 2003)